martes, 9 de diciembre de 2014

PANETTONE (PAN DULCE)

Panettone (Pan dulce)


En Argentina no pude faltar en la mesa navideña el pan dulce, este bollo tipo brioche relleno de frutos secos es de origen italiano, su popularidad se está extendiendo por todo el mundo, y no me extraña por que de verdad que está riquísimo, mi madre dice que los más ricos son los que pesan, y eso es por que están cargaditos de frutos secos, los comprados vienen más bien escasos, por eso lo vamos a hacer casero y así le podemos poner los frutos que más nos gustan, yo descarto completamente la fruta confitada (fruta escarchada, fruta abrillantada) no me gusta nada, así que a mi pan dulce le puse, arándanos secos, avellanas, almendras, nueces y pepitas de chocolate, mmmmmmmmmm, riquísimo, les recomiendo hacer el pan el mismo día de consumirlo o para el día siguiente, ya que al ser un pan este se va secando con el paso de los días, lo recién horneado sabe mejor. Lleva tiempo hacerlo, si lo quieren para la cena de navidad, levantarse tempranito así a la noche ya lo tenemos listo, la receta original es de Vicente Campana, pastelero y confitero argentino, les aseguro que es un éxito total! Vamos al lío!



Ingredientes.
Para 3 pan dulces de 1kg o 6 de 500gr

Para la masa madre:
  • 500 gr harina de fuerza (harina 000) 
  • 50 a 60 ml de agua
  • 250 gr de huevo pesados sin cáscara ( 5 huevos M)
  • 50 gr levadura prensada
Para la segunda masa o amasijo:
  • 500 gr de harina de fuerza (000 harina)
  • 1 pizca de sal (echarla en la harina, no sobre la levadura)
  • 20 gr de miel (nos aporta humedad y color)
  • 320 gr de azúcar
  • 100 ml de leche
  • 20 gr de levadura prensada
  • un chorrito esencia de vainilla
  • 20 ml vermouth blanco o rojo ( se pude reemplazar por ron)
  • 35 ml licor de naranja ( se puede reemplazar por moscatel)
  • Ralladura de la piel de 1 limón
  • Ralladura de la piel de 1 naranja
  • 260 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 800 gr de frutos secos ( avellana tostada, almendra tostada, nueces, pepitas de chocolate, arándano secos)


Varias cosas a tener en cuenta cuando hacemos panes, el fermentado debe ser en un lugar cálido ( 20 a 25º) en Europa estamos en invierno por navidad, así que procurar cerrar ventanas y si está la estufa o calefacción encendida donde pongamos la masa a levar mejor que mejor, "abrigar" la masa, es decir, ponerle un trapo por encima para que suba. El agua y la leche que agreguemos a la masa deben estar templados (tibios), no calientes, porque sino matamos la levadura, nunca echar la sal sobre la levadura porque la deshidratamos y muere, por lo tanto no fermenta, el secreto de una buena masa es el amasado, yo en este caso amasé con Thermomix porque estoy matada de la espalda y no podía amasar, pero se puede hacer tranquilamente a mano, nos podemos ayudar de un espátula tipo cornet, amasar a mano tiene su encanto, así que si no tienen amasadora no hay problema, sobran pulmones, jejeje. Los moldes de pan dulce, un tema encontrarlos, la verdad, yo los compré por internet, pero los compré demasiado grandes, los de 1kg. Me gustan más los de 500 gr, sino consiguen los moldes los pueden hacer caseros hay varios tutoriales por internet, yo uno de ellos lo hice en un molde de bizcocho de 12cm de diámetro, en el fondo le puse un círculo de papel vegetal (papel manteca) y lo rodee con una tira del mismo pero que sobresalga del borde, con esto consigo que el panettone crezca a lo alto. Yo no usé agua de azahar, por que con los licores y las ralladuras queda perfecto, pero si tienen le pueden echar un poquito.

Masa madre


Poner todos los ingredientes de la masa madre en un bol, o en la amasadora (la levadura desmenuzarla un poco)

Amasar hasta conseguir una masa suave pero algo pringosa, ponerla en un bol untado con aceite, esto lo hacemos para que la masa no se nos pegue en el mismo, taparla con un trapo de cocina, poner en un lugar templado hasta que duplique su volumen,  1 a 2 horas, si quieren acelerar el proceso, untar el interior de una bolsa de nylon con aceite, colocar la masa dentro y cerrar la bolsita, llenar un bol con agua a 35 / 37º y colocar la bolsa en el interior, esto actúa como una cámara de fermentación, cuando doble su volumen ya estará lista.

Masa madre ya levada


Mientras dejamos levar la masa madre vamos a preparar la siguiente masa

Segunda masa o amasijo

Rallamos la piel de naranja y de limón sobre el azúcar, con esto conseguimos que el aceite de los cítricos también caiga en el azúcar consiguiendo así más sabor aún

Colocar el resto de los ingredientes, (el azúcar también) en el bol o amasadora

Amasar hasta coseguir una masa suave, si ven que es necesario echar más harina echarla pero con moderación, tapar con un trapo y dejar descansar 10 min

Ahora vamos a unir las dos masas, la madre y el amasijo, amasar hasta integrar ( a mano o en amasadora) si es necesario agregar un poquito de harina

Agregar la mantequilla cortada en cuadraditos, amasar, se va a formar un pringue bárbaro, pero trabajar bien la masa, si es necesario agregar más harina pero no pasarse que sino sale una masa dura. Tenemos que conseguir una masa suave y lisa. Amasar, amasar, amasar.

Así debe quedar

Pesamos nuestros frutos

Los agregamos en la masa y los distribuimos bien, amasamos hasta conseguirlo

Así debe quedar, formar 3 bollos o 6 según los moldes que utilicen. Bollar  y dejar levar, tapando la masa con un trapo, 10 min.

Volver a amasar y colocar cada bollo en su molde, dejar levar tapado con un trapo en lugar templado, hasta que doble su volumen, yo los dejé subir unas 3 horas, hacía mucho frío acá en Asturias. Otro truco es prender el horno a 37º, apagarlo y con el calor que se mantiene poner los moldes en su interior para que leven, dejarlos ahí hasta que dupliquen su volumen 

Hornear a 160º de 30 a 40 min, fuego arriba y abajo en el medio del horno.


Dejar enfriar, este es el que hornee en el molde de bizcocho.

hacer un glaseado de punto semi duro, con azúcar glas y un poquito de leche, ponerlo por encima y decorar con frutos secos

Servir y a brindar con una copita de Champagne!!! Feliz navidad para tod@s!!!!

2 comentarios:

  1. Qué asada Georgi!!! Qué buena pinta y qué sencillito. Lo probaré seguro. Besitos desde Fuerteventura!!!😘

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  2. Mary, feliz navidad para vos y los tuyos, seguro que este pan dulce te encanta y a tu marido también, muchos besosssssss

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